Le fromage a été de tout temps un des principaux moyens de conserver le lait, matière périssable. C’est une source importante de protéine. Suivant les régions, suivant les pays, les fromages ont pris des formes, des goûts et des technologies de fabrication différentes. Bien que permettant d’améliorer la conservation du lait, le fromage reste un produit « vivant ». Pour prolonger la durée de vie du fromage, le procédé du fromage fondu a été développé au début du XXe siècle.
Procédé de fabrication
Le fromage fondu est obtenu par la fonte de différents fromages additionnés de produits laitiers et de protéines laitières. Divers produits sont autorisés ce qui permet une grande diversité dans le produit fini.
Technologie de stérilisation
Si la conservation des fromages fondus en Europe, avec la chaine du froid ne pose pas de problème particulier, il n’en est pas de même dans les pays chauds ou le fromage est conservé à température ambiante. Aussi les industriels qui se tournent vers ces nouveaux marchés, gros consommateurs, utilisent la technologie de l’UHT (Ultra Haute Température) avec un chauffage très rapide et pendant un temps très court du produit à 140°C. Cette technologie, mise au point pour le lait longue conservation ou certains desserts permet de conserver plusieurs mois le fromage fondu sans chaine de froid.
Analogues
La consommation du fromage fondu reste marginale au regard de la consommation des fromages. Par contre, se sont développés ces dernières années des produits semblables entrant dans différentes préparations et utilisateurs, en particulier les pizzerias et Fast Food. Ces produits dits « analogues » spécialement élaborés pour la refonte avec des ingrédients adaptés et à très faible cout de revient n’ont pas le droit à l’appellation fromage mais utilisent des processus de fabrications voisins.
Envie d’investir dans une unité de production de fromages fondus en Afrique ?
Décrivez-nous votre projet et laissez-nous vos coordonnées.
