Tout l’art du glacier va consister par le choix des matières premières, du matériel et du procédé de fabrication, à trouver le bon équilibre entre ces différentes phases, de manière à fournir un produit correspondant à l’attente du marché.
Conception & fabrication
Les crèmes glacées sont composées d’un mélange d’ingrédients congelés parmi lesquels le lait, le sucre et/ou des produits sucrants, des hydrocolloïdes, des émulsifiants et des produits aromatisants.
D’autres ingrédients tels que des colorants, des ovo produits et des maltodextrines peuvent être incorporés. Ce mélange appelé « mix » est pasteurisé et homogénéisé avant congélation.
Pendant la congélation, il y a élimination rapide de la chaleur en même temps qu’un battage accéléré qui incorpore des bulles d’air et procure une texture moelleuse au produit final.
La phase continue de la crème glacée est composée des solutés solubles dans l’eau tels que les sucres, les protéines et les agents de stabilisation ainsi que la matière grasse émulsifiée. Suivant le type de produit, la composition peut varier en ce qui concerne la teneur en matières grasses, les Solides du Lait Non Gras (SLNG) et les produits sucrants.
Rôle des constituants
Les différents ingrédients utilisés dans une crème glacée jouent un rôle spécifique suivant leur nature et leur teneur. Ainsi, les matières grasses et les produits sucrants varient en proportion suivant la qualité désirée et la matière sèche totale préconisée. De la matière sèche dépend le point de congélation, la durée de vie et d’autres attributs sensoriels : saveur sucrée, texture, …
Les sources de matières grasses sont le lait, la crème et le beurre, mais aussi sont utilisées de plus en plus les matières grasses végétales (huile de coprah, huile de palme,…).
Les produits sucrants sont pour l’essentiel le saccharose, mais aussi les sirops de glucose et les maltodextrines.
Les stabilisants ont pour rôle d’empêcher la formation de gros cristaux de glace et sont ajoutés à des doses trop faibles pour modifier la teneur en matières sèches ou la valeur nutritionnelle. Les émulsifiants sont incorporés dans le mix pour stabiliser l’émulsion, donner une structure moelleuse et réduire le temps de foisonnement de la crème. Ils permettent une incorporation de fines bulles d’air dans la masse.
Le développement de produits à basses calories tend à incorporer des substituants de sucres et de matières grasses dans les crèmes glacées. Ces produits sont souvent de nature glucidique et protéique.
Valeur nutritive
La crème glacée est un aliment complet, extrêmement riche en protides, lipides, glucides, sels minéraux et vitamines.
- les protéines du lait contiennent tous les acides aminés essentiels.
- l’apport de matières grasses et 3 à 4 fois supérieur à celui du lait.
- les glucides, saccharose, sirop de glucose, lactose, pectine, gommes,…représentent une source d’énergie extrêmement importante pour l’organisme.
- la crème glacée est un aliment parmi ceux qui sont les plus riches en calcium et phosphore. Il est à noter que le lactose améliore l’assimilation du calcium.
- les apports en vitamines A sont particulièrement importants. D’autres vitamines essentielles sont présentes dans la crème glacée, mais en proportions moins importantes.
Il est à noter qu’il existe à côté des crèmes glacées traditionnelles toute une gamme de produits allégés pouvant être consommés par ceux qui ne peuvent se permettre un aliment aussi riche.
| Ingrédients | % Massique | |
|---|---|---|
| Crème glacée | Sorbet | |
| Eau | 55 – 64 | 73 – 65 |
| M.G. du Lait / Végétale | 10 – 16 | 0 |
| S.L.N.G. | 9 – 12 | 0 |
| Sucre | 10 – 15 | 25 – 35 |
| M.S. (sirop de glucose) | 4 – 5 | 8 – 10 |
| Hydrocolloïdes | 0.2 – 0.4 | 0.2 – 0.4 |
Les étapes de fabrication d’une crème glacée
La pasteurisation a lieu à 65°C pendant quelques minutes ou à 85°C pendant quelques secondes. Elle est suivie d’une homogénéisation à chaud (supérieure à 60°C) sous haute pression (150 à 250 bar) puis dans un second stade à une pression réduite (30 à 40 bar), ce qui assure la dispersion des globules gras et leur stabilisation dans l’émulsion.
Le refroidissement à +4°C qui continue par une agitation modérée à cette température ou maturation vise à optimiser la texture de la crème glacée en donnant le temps aux différentes macromolécules de se réarranger et d’évoluer vers des structures plus stables.
Enfin, à lieu l’étape de congélation / foisonnement (-4 à -8°C) pendant laquelle les cristaux de glace se forment et l’émulsion permet la vraie formation de la crème glacée. Suit le conditionnement et le durcissement à -40°C avant un stockage à -18°C / -25°C.
Différentes étapes dans la fabrication
Préparation (cuisine ou laboratoire)
L’opération consiste à mélanger dans des cuves, en continue ou en discontinue, les différents ingrédients solides et liquides entrant dans la composition d’un mix.
Pasteurisation / homogénéisation
La pasteurisation peut être réalisée en cuve (discontinu ou batch) ou dans un échangeur à plaques (continu), suivant les volumes à produire. Pour une quantité journalière de mix supérieure à 10.000 Litres une pasteurisation continue peut être envisagée.
Le mix est chauffé à 70°C ou 90°C, chambré 30 minutes ou quelques secondes.
Dans la phase de chauffage (70°C), le mix est homogénéisé dans un homogénéisateur à double effet.
Le mix, après chambrage, est refroidi à +4°C environ, puis dirigé vers les cuves de maturation.
Maturation
La maturation consiste à stocker le mix à basse température (+4/5°C) dans une cuve généralement munie d’une double enveloppe ou circule de l’eau glacée et d’une agitation lente.
Les durées de maturation varient dans une large fourchette allant de 4 à 24 heures. On peut également rajouter au niveau de la maturation certains ingrédients qui ne doivent pas ou ne peuvent pas être pasteurisés ou homogénéisés (certains aromes et colorants, purée de fruits,…).
Foisonnement
On appelle foisonnement le pourcentage d’air incorporé au mix pour le transformer en crème glacée. Par exemple on obtient 2 litres de crème glacée à partir d’un litre de mix lors d’un foisonnement à 100%.
Le foisonnement se fait dans un freezer et il consiste à congeler une partie de l’eau et d’incorporer en continu de l’air dans le mix. Un freezer continu est constitué d’un échangeur à surface raclée refroidi par détente directe d’ammoniac ou de fréon et d’un système de pompes / débitmètres, permettant de régler avec précision le foisonnement.
Il est essentiel de réaliser l’opération de congélation rapidement pour obtenir une crème glacée de texture fine et homogène car la taille des cristaux est d’autant plus petite que ceux-ci sont formés rapidement.
Conditionnement
Les modes de conditionnement de la crème glacée sont extrêmement variés. On distingue grossièrement 4 familles de produits.
- Le vrac : produit conditionné en bacs plastiques ou en emballages cartonnés, dont la capacité varie de 0,25 à 5 litres. Ce conditionnement peut se faire manuellement à la sortie du freezer.
- Les produits de plein air : bâtonnets enrobés ou non, cônes, barres glacées, pousses.
- Les spécialités individuelles : produits d’un volume de 10 à 150 ml, comprenant une gamme très variées, miniatures, cassates, coupes, pots, sachets souples, …
- Les spécialités à partager : gâteaux, bûches, omelettes norvégiennes, …
Surgélation
A la sortie du freezer seule une partie de l’eau est congelée (environ 50% pour une crème glacée standard à -6°C), ce qui a pour effet d’augmenter la concentration en sucre et sels minéraux de la phase liquide restante. Cette surconcentration entraîne un abaissement de la température de congélation de cette solution.
Il est donc indispensable lorsque l’on veut fabriquer un produit de qualité de le surgeler le plus rapidement possible après conditionnement et de veiller au parfait respect de la chaîne de froid jusqu’au consommateur final.
La surgélation se fait soit dans des tunnels en continu pour des installations importantes, soit dans des chambres statiques. La température de surgélation est de -40°C environ avant que le produit fini ne soit envoyé dans les chambres de stockage à -18 / – 25°C.
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