Produits à base de soja

Les farines de soja non déshuilées ne contiennent que 40% de protéine. Selon leur utilisation finale, elles peuvent être traitées par la chaleur afin de désactiver l’enzyme, la lipoxygénase. Les farines de soja à enzyme active sont utilisées pour le blanchiment de la farine de froment et le conditionnement des pâtes.

Le profil nutritionnel favorable de l’huile de soja, ainsi que son goût pur et neutre en font le choix idéal pour de nombreuses applications alimentaires. La lécithine que l’on trouve dans le commerce est un mélange de phospholipides, de triglycérides, de phytoglicolipides, de phytostérols, de tocophérols et d’acides gras libres. Les lécithines se présentent sous forme de poudre, de granulés ou de liquide et possèdent diverses propriétés, selon leur composition et la méthode de production utilisée. Ces propriétés peuvent être modifiées par l’hydrolyse ou l’acétylation. Outre ses excellentes propriétés tensioactives, la lécithine peut également servir d’antioxydant, de lubrifiant, d’agent anti-poussière, d’antiéclaboussant, d’agent mélangeur et d’agent mouillant et de séparation. En tant qu’émulsifiant, il peut réduire les graisses utilisées dans la nourriture et présente une teneur élevée en vitamines, en minéraux et en acides gras essentiels. Les phytostérols sont utilisés dans les margarines et produits à tartiner pour leur permettre de réduire le cholestérol.

Les farines et semoules de soja déshuilées présentent une teneur en protéine de 50% et sont disponibles sous de nombreuses formes. Lorsqu’elles sont soumises à différents degrés de traitement par la chaleur, l’activité enzymatique est affectée et crée différents niveaux de dispersibilité de l’eau, une qualité très utile dans de nombreuses applications alimentaires. On peut également trouver des farines auxquelles ont été ajoutées de la lécithine et des graisses.

Les concentrés de soja contiennent 65% de protéine, ont un goût neutre et possèdent de nombreuses propriétés utiles pour améliorer la texture, la sensation de la bouche et la fermeté, particulièrement pour ce qui concerne les produits à base de viande. La fonctionnalité peut être davantage adaptée par l’utilisation de traitements spéciaux en vue de produire des concentrés possédant des propriétés plus proches de celles des isolats.

Les farines de soja et concentrés granulés sont produits par l’extrusion thermoplastique des farines ou concentrés qui confère aux produits une texture semblable à celle des viande. Les produits granulés connaissent de nombreuses applications, en particulier en tant que protéines végétales expansées mais également en tant que substitut de viande dans les produits végétariens.

Les isolats de soja sont quasiment de la protéine à l’état pur puisqu’ils contiennent un minimum de 90% de protéine. Encore une fois, ils existent sous de nombreuses formes différentes, comme par exemple les poudres, les fibres, les gels, les isolats lécithinés qui accroissent la dispersibilité, et des isolats présentant des viscosités variables. Les produits à faible masse moléculaire, qui présentent des propriétés de fouettage et une solubilité dans l’acide accrues, peuvent également être produits par une hydrolyse enzymatique partielle.

Le son de soja provient des coques de la graine de soja et contient des niveaux élevés de résidus de cellulose indigestes. Les oligosaccharides de soja sont des hydrates de carbone solubles qui connaissent de larges applications nutritionnelles. La fibre de soja est la fraction d’hydrates de carbone non solubles de la graine de soja et est essentiellement composée de polysaccharides non-cellulosiques, tels que la rhamnose, l’arabinose et le galactose. Ils peuvent être utilisés pour lier l’eau, et conservent les graisses et l’humidité dans les systèmes d’émulsification.

Les noix de soja sont les grains de la graine de soja qui ont été extraits lors du décorticage et grillés afin de supprimer le goût « de graine ». La chaleur décompose également les lipases, ce qui augmente la durée de conservation. Après un traitement supplémentaire, on obtient des produits hachés et en morceaux qui produisent différentes textures et un goût de noix unique pour diverses applications.

Les isoflavones de soja servent d’ingrédients à l’industrie alimentaire, dans différentes concentrations. Les isoflavones devraient connaître de plus larges applications dans l’industrie alimentaire, particulièrement dans les « aliments fonctionnels », au fur et à mesure que nous comprendrons leurs bienfaits potentiels sur la santé.

Les margarines et produits à tartiner à base de soja ne fournissent pas seulement des graisses pour la fabrication d’aliments spécifiques (des graisses qui peuvent être polyinsaturées) mais, grâce à leur propriétés émulsifiantes, ils peuvent également améliorer le goût, la texture et la sensation de la bouche.

Le « lait » ou jus de soja est un ingrédient alimentaire riche en protéine, pauvre en graisses et ne contenant pas de cholestérol, que l’on trouve sous forme liquide, concentrée ou séchée. Des techniques de transformation éliminant en grande partie le goût « de graine » ont été mises au point. A l’instar d’autres ingrédients protéiques, le lait de soja peut être utilisé comme composant principal d’un aliment ou remplacer des ingrédients traditionnels, tels que le lait ou les oeufs de vache. Il peut également être utilisé comme base pour les yoghourts et desserts glacés à base de soja.

Le tofu peut être utilisé frais, cuit ou séché. C’est un ingrédient très souple, au goût neutre, qui peut rapidement absorber le goût d’autres ingrédients. Il peut être coupé en morceaux ou en tranches, frit, grillé, fumé, fermenté, mis en conserve et emballé sous vide. Il peut également être utilisé pour faire de la « crème glacée de soja », du « fromage de soja » et peut être utilisé comme ingrédient dans les plats préparés.

L’okara est la pulpe de la graine de soja qui subsiste après la production du lait de soja ou du tofu, ou après la production de l’isolat. Cet ingrédient à valeur nutritionnelle élevée est principalement utilisé dans l’alimentation animale mais peut être utilisé comme fibre ou protéine dans les sauces, les produits cuits et les produits carnés.

Le meilleur aliment à base de soja fermenté est la sauce de soja. A ne pas confondre avec la variété non-brassée, la sauce de soja est obtenue par fermentation de graines de soja, de blé, d’eau et de sel, en utilisant du Aspergillus oryzae. Elle a un goût unique qui combine le goût salé, le goût sucré et le goût astringent. Il existe de nombreuses sortes de sauce soja : claire ou foncée, liquide et en poudre, et la méthode de séchage détermine la qualité et la solubilité.

Le miso est une pâte de soja fermentée, tandis que le tempeh est un gâteau de soja fermenté. Tous deux sont des ingrédients traditionnels dans de nombreuses régions du monde et sont utilisés dans les soupes et autres plats savoureux. Nous connaissons aujourd’hui de nouvelles applications commerciales telles que « les aliments naturels », les imitations de viande, les soupes, sauces et vinaigrettes en poudre.